Über Stunden sous vide gegart und dadurch himmlisch weich und zart, so gelingt dem Kalmerwald diese ganz besondere Spezialität. Die Schweinebäckchen sind der Teil des Kopfes, der den Kaumuskel enthält. Das Muskelfleisch ist kräftig, langfaserig und hat einen hohen Anteil an Bindegewebe. Bis vor kurzem fristeten Schweinebäckchen in Deutschland ein Schattendasein, aber seit die traditionelle Küche wieder in Mode gekommen ist, kommen auch Schweinebäckchen wieder auf den Tisch. Selbst renommierte Sterneköche wie Johann Lafer haben sie schon auf ihren Speisekarten.

Die Soße des Kalmerwald-Soßenmeisters ist fein komponiert mit französischem Rotwein, der weich, dunkel und süffig ist. DerSoßenmeister verwendet hier einen Carménère. Das Resultat ist ein rundum gelungenes Festtagsessen, das hervorragend zu Spätzle, breiten Bandnudeln oder Kroketten passt.

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